2023 Avtor: Bruce Fulton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-05-24 12:28
Ljubezen Heidi Fuller se poda na sled najbolj ekskluzivnega španskega Jamona.
Viseči prsni prsti kliknejo pete, kot so flamenko kastaneti v divjem vetru Sierre, ko se potegnem v Finca Montefrio in parkiram z razcvetom bikoborca v oblaku prahu, ki plava nad ogrinjalom. V osrčju Sierra de Aracena, obsežnega parka, ki se razprostira od vzpetine Zufre do Aroche blizu portugalske meje, je ranč idealno postavljen za vzrejo prašičev pata negra, ki se uporabljajo za pridelavo jamón ibérico.
Ham's ekvivalent kaviarja, pata negra je bila španska sponka že od rimskih časov. Tu sem na tridnevnem potovanju in ugotovim, kako lahko skromen skok pasje negra svinja doseže do 4.000 EUR.
(nadaljevanje spodaj …)
Lepa Sierra de Aracena v bližini Montefrio © Heidi Fuller-Love
Prihaja sezona montanera, ko prašiči krmijo za večerjo na pašnikih in drevesih. Pujski pasi negra prašiči - nekaj velikosti motornih avtomobilov - v umazanijo ali piroueto nataknejo temne gobe na ogljikovih kopitih, ki iščejo želod, ki dajejo jamonu ibérico svoj značilen okus. "V naslednjih treh mesecih ocenjujemo, da bo vsak prašič pojedel 1000 kilogramov želoda ali več, " razlaga lastnik ranča Armando.
Serenadan od vetra v okoliških hrastovih drevesih trdno spim. Naslednji dan se odpravim v Jabugo, legendarno špansko središče pridelave šunke.
Pršut šunke visi na oknu trgovine v Jabugu, epicentru šunke pata negra.
Jabugo je poln proizvajalcev pršutov, povsod pa so trgovine, ki prodajajo te svetovno znane šunke. V največji tovarni pršutov v regiji Sánchez Romero Carvajal me Manolo - podjetje maestro jamonero - sreča na dvorišču z koloniziranim koritom, ki sega v leto 1879. Vodi me v obsežno, slabo osvetljeno sobo v prvem nadstropju. Špirovci so nanizani z več tisoč porumenelimi skoki zrelega mesa, skupaj z nežno koničenimi kopiti.
Tu se kopiti jamon ibérico de bellota, enega najdražjih šunk na svetu, obložijo 24-30 mesecev, da se posušijo, potem ko so bili zapakirani v morsko sol. Manolo s pomočjo drobljenja kosti prebije eno od hrčkov. Sladek, sirast vonj, ki napolni zrak, mu pove, da je ta skok zrel.
Jabugo je ocenjen kot eno najboljših krajev na svetu za pridelavo šunke pata negra. Vprašam ga, zakaj. "Zrak v Jabugu je hladen; podnevi suho, ponoči pa vlažno. To je tisto, kar daje našemu mesu izjemen okus, "ponosno pove.
Kasneje v Las Bellotas, rustikalni restavraciji z bučnim ognjem v bližini glavnega trga Jabugo, sedim za razgibano leseno mizo in srkam sirup lokalnega likorja de bellota (liker iz želodca) s prigrizkom 36-mesečnega zdravilca Sáncheza Romera Carvajala Šunka Cinco Jotas. Nežni drobci kremnega mesa s svojim bogatim oreškovim okusom me pustijo lačnega za več.
Pata negra šunko pogosto uživajo ob kozarcu lokalne šerpe © Heidi Fuller-Love
Naslednji dan pridem v živahno gorsko vasico Cortegana, ki prideluje pršut, naredim pot za tovarno pršutov Lazo, kjer me okolica pokaže tovarniški delavec. Sprehodimo se po temnih, dišečih hodnikih, ki občudujejo viseče šunke. "Poglej to?" Esteban kaže na pike bele maščobe v vinsko-rdečem mesu. "To je posledica nenavadne presnove iberskega prašiča. To je kristalizirana oleinska kislina, ki pride, ker se prehranjujejo z želodom. To je tisto, kar vam pove, da je to zagotovo jamón ibérico de bellota."
Almonaster la Real, slikovita gorska vasica, sosednja Cortegana, je idealen kraj za pohod in poživitev apetita, preden se odpravite na še en obed - Las Palmeras. Ta prijetna bodega, nameščena v majhnem hotelu, kjer prenočim, postreže s tradicionalnimi lokalnimi jedmi, vključno z razkošno gladko sopa de castaño, nekakšno kostanjevo in svinjsko enolončnico.
Pake negra šunka, pripravljena za prodajo.
Moja naslednja postaja je Aracena, kjer prevladujejo impresivni ostanki njenega mavrskega gradu. V mestu so emporiumi, ki prodajajo vse, od šunke do keramičnih pepelnikov, najbolj znana pa je po jamah Gruta de las Maravillas. Zasipajoč se od goreče vročine preživim blaženo uro in raziskujem očarljiv labirint apnenčastih formacij in kristalnih bazenov, ki ga je leta 1886 odkril prašičji lov na izgubljenega prašička negra. Nato se vozim po luknjastih cestah do Monesteria, doma novoustanovljenega muzeja Iberskega pršuta, kjer preostanek dneva brskam po artefaktih jamona in interaktivnih prikazih.
Sevilla je moja zadnja postaja po poti španske šunke. V Sevilli je veliko umazanih, atmosferskih barov, ki služijo odlični šunki, toda po nasvetu Estebana I se odpravim v Casa Roman, atmosfersko bodego, katere stene so pretrpane z oljnimi barvami, obarvanimi s sepijo. Barman mi najprej postreže šerp Fino Quinta, nato pa spretno nariše temno rdečo prosojno šunko na moj krožnik. Zagrizem - topi se v ustih. Zlate kroglice maščobe se lesketajo kot solze na velikem skočnem sklepu, ki so visele nad šankom. "Pravimo, da je šunka dobra, ko" joče ", " razloži barman.
Zaužijem še kakšno ustnico - okusim masleno mehko teksturo in topel oreškov okus. Tako dobro, da se počutim, da bi jokal sam.
